Pavé de cabillaud en croute de chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°1876

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Prix de revient TTC par unité : 6,520 €
Prix de revient TTC Total : 652,018€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Dos de cabillaud kg 25,000
Pâte
Beurre kg 2,500
Chapelure kg 1,563
Chorizo kg 1,250
Persil plat bottes 0,250
Dos de cabillaud kg 1,250
sauce
Echalotes kg 0,250
Beurre kg 2,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,250
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

2

P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation